Aprire un'attività di ristorazione: licenze, adempimenti fiscali e forma giuridica

Aprire un bar, un ristorante o una pizzeria è un percorso che combina adempimenti amministrativi, requisiti sanitari, obblighi fiscali e scelte di struttura giuridica. La complessità non sta nella singola procedura — ognuna è abbastanza semplice — ma nel loro intreccio: sbagliare l'ordine o trascurare un passaggio può bloccare l'apertura o esporre a sanzioni pesanti. Questa guida mappa l'intero percorso in modo sequenziale, dalla verifica dei requisiti professionali fino alla scelta del regime fiscale e alla stima dei costi reali.

Le tipologie di attività di ristorazione: un panorama

Il settore della ristorazione comprende attività molto diverse tra loro, ciascuna con il proprio profilo normativo. Prima di avviare le pratiche è necessario identificare con precisione la tipologia di attività, perché da questa dipendono i requisiti e le autorizzazioni necessarie:

• Ristoranti, trattorie, osterie, pizzerie: attività di somministrazione di pasti e bevande con consumo sul posto (codice ATECO 56.10.11);
• Bar, caffetterie, pub: somministrazione prevalente di bevande, anche con piccola ristorazione (codice ATECO 56.30.00);
• Take away e street food: vendita di alimenti per asporto senza consumo sul posto, spesso strutturata come commercio ambulante (56.10.20) o negozio (47.11);
• Catering e banqueting: somministrazione fuori sede per eventi (56.21.00);
• Gelaterie e pasticcerie: a seconda che producano e vendano al dettaglio (artigianato, 10.71.20) o solo vendano (commercio, 47.24.09);
• Dark kitchen: cucine operative esclusivamente per consegna a domicilio tramite piattaforme, senza accesso al pubblico — categoria in crescita e con adempimenti specifici che variano da Comune a Comune.

La distinzione tra somministrazione e vendita alimentare è fiscalmente rilevante: la somministrazione è soggetta ad IVA al 10%, mentre la vendita di alimenti sfusi o confezionati sconta aliquote diverse (4% per i prodotti di prima necessità, 10% per altri alimenti, 22% per alcune categorie).

Il requisito professionale SAB: come ottenerlo

Per esercitare un'attività di somministrazione di alimenti e bevande (SAB) è obbligatorio il possesso di un requisito professionale specifico da parte del titolare o di un preposto dichiarato. Il requisito si può acquisire in tre modi alternativi:

1. Frequenza di un corso abilitante SAB organizzato dalle Camere di Commercio o da enti di formazione accreditati. La durata varia da regione a regione (tipicamente 60–120 ore) e si conclude con un esame. Il costo del corso oscilla tra 300 e 800 euro a seconda dell'ente organizzatore;
2. Esperienza lavorativa documentata: aver lavorato per almeno due anni, negli ultimi cinque, in un'attività di somministrazione come dipendente qualificato o collaboratore familiare nelle mansioni di somministrazione o di preparazione degli alimenti;
3. Titolo di studio specifico: diploma di scuola alberghiera, laurea in discipline attinenti (scienze dell'alimentazione, tecnologie alimentari), o altre qualificazioni riconosciute dalla normativa regionale.

Il requisito SAB deve essere posseduto dal soggetto che compare nella SCIA come titolare o preposto responsabile. Se il titolare non ha il requisito, può nominare un preposto in possesso dei requisiti che risponde della gestione dell'attività; il preposto deve risultare dall'atto di nomina allegato alla SCIA e deve effettivamente operare nell'attività con continuità.

La SCIA al Comune: contenuto e procedura

L'apertura di un'attività di somministrazione di alimenti e bevande avviene tramite SCIA (Segnalazione Certificata di Inizio Attività) presentata allo SUAP (Sportello Unico Attività Produttive) del Comune in cui si intende esercitare. La SCIA è un atto unilaterale: non occorre attendere un'autorizzazione; l'attività può iniziare dal giorno stesso della presentazione, salvo che il Comune eserciti i poteri inibitori entro 60 giorni.

La SCIA deve contenere e allegare:

• Dati anagrafici del titolare e del preposto (se diverso);
• Descrizione dell'attività e dei locali;
• Documentazione del requisito professionale SAB;
• Planimetria dei locali aggiornata e conforme all'uso;
• Certificato di agibilità o dichiarazione di conformità dei locali;
• Notifica sanitaria alla ASL (in alcuni Comuni allegata alla SCIA, in altri presentata separatamente);
• Autocertificazione relativa ai requisiti morali (assenza di condanne ostative).

In molti Comuni, la SCIA per la somministrazione deve essere accompagnata o preceduta dalla conformità urbanistica dei locali all'uso di somministrazione: un immobile con destinazione d'uso residenziale o artigianale non può ospitare un bar o ristorante senza il preventivo cambio di destinazione d'uso, procedura che richiede un'istanza separata al Comune e tempi più lunghi.

Gli adempimenti sanitari: HACCP e notifica ASL

Il settore alimentare è soggetto a una disciplina igienico-sanitaria stringente, basata sul sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), introdotto obbligatoriamente in Italia con il D.Lgs. 193/2007 in attuazione dei Regolamenti CE 852/2004 e 178/2002.

Il manuale HACCP

Ogni attività che tratta alimenti deve predisporre un Piano di Autocontrollo HACCP personalizzato, che identifica i rischi biologici, chimici e fisici nelle fasi di ricevimento, conservazione, preparazione e somministrazione degli alimenti, individua i punti critici di controllo (CCP) e definisce le misure correttive. Il manuale deve essere redatto da un tecnico abilitato o da consulenti specializzati e deve essere tenuto costantemente aggiornato.

La formazione HACCP degli addetti

Il titolare e tutti gli addetti alla manipolazione degli alimenti devono aver frequentato un corso di formazione HACCP e possedere il relativo attestato. L'attestato ha una durata limitata (generalmente due anni, con aggiornamenti periodici). I corsi sono erogati da enti accreditati regionalmente; il costo per addetto oscilla tra 50 e 150 euro.

La notifica sanitaria alla ASL

Prima di iniziare l'attività, occorre presentare alla ASL competente per territorio una notifica sanitaria (in alcuni casi denominata "registrazione" ai sensi del Reg. CE 852/2004, art. 6). La notifica non è un'autorizzazione preventiva: la ASL prende atto dell'avvio dell'attività e potrà effettuare ispezioni successive. In alcuni Comuni la notifica sanitaria viene integrata nella SCIA unica al SUAP.

Scelta della forma giuridica: ditta individuale o SRL?

La forma giuridica più comune per chi avvia un'attività di ristorazione in forma individuale è la ditta individuale, con iscrizione al Registro delle Imprese come commerciante o, nel caso di attività prevalentemente artigianale (produzione propria, gelaterie artigianali, panifici), come artigiano. La ditta individuale è la forma più semplice e meno costosa, adatta a chi inizia da solo e prevede ricavi contenuti nei primi anni.

La SRL diventa la scelta preferibile quando:

• Si apre con uno o più soci;
• Si prevede un investimento iniziale rilevante (attrezzature, ristrutturazione del locale, avviamento) che genera rischi patrimoniali significativi;
• Il fatturato atteso supera i 100.000–150.000 euro annui, soglia oltre la quale la tassazione IRES (24%) diventa strutturalmente più conveniente dell'IRPEF progressiva del titolare di ditta individuale;
• Si intende reinvestire gli utili nell'attività invece di distribuirli.

Per un confronto approfondito sui costi e vantaggi della SRL: Quanto costa aprire una SRL e SRL o SRLS: confronto diretto.

Sul piano della responsabilità patrimoniale, la ristorazione è un settore ad alto rischio: danni a clienti da allergie non dichiarate, intossicazioni alimentari, incidenti nei locali. La responsabilità illimitata del titolare di ditta individuale può essere attenuata con una buona polizza RC esercizio, ma la SRL rimane la scelta più tutelante sotto questo profilo.

Il regime fiscale: forfettario, semplificato o ordinario

Le attività di ristorazione rientrano nel codice ATECO 56 (Attività dei servizi di ristorazione), che nella tabella del regime forfettario ha un coefficiente di redditività del 40%. Questo è uno dei coefficienti più bassi tra tutte le attività: significa che solo il 40% dei ricavi è considerato reddito imponibile; il restante 60% è forfettariamente considerato costo dell'attività.

Il coefficiente del 40% rende il regime forfettario particolarmente competitivo per la ristorazione: un ristoratore con 70.000 euro di ricavi ha un reddito imponibile di 28.000 euro, con imposta sostitutiva al 15% pari a 4.200 euro (oppure 1.400 euro al 5% nei primi cinque anni). Tuttavia, i ricavi della ristorazione sono spesso soggetti a oscillazioni stagionali e la soglia degli 85.000 euro può essere superata più facilmente rispetto ad altre attività, rendendo necessaria la transizione al regime ordinario.

Per verificare la convenienza del forfettario: Calcolatore convenienza regime forfettario. Per la guida completa al forfettario: Regime forfettario 2026.

Iscrizione INPS e previdenza del titolare

Il titolare di un'attività di ristorazione come ditta individuale si iscrive alla Gestione Commercianti INPS, che prevede il versamento di contributi fissi su un reddito minimale (circa 18.415 euro nel 2026) più il contributo percentuale sull'eccedente. L'aliquota complessiva per i commercianti è del 24,48%, leggermente superiore a quella degli artigiani (24%).

Se si avvia l'attività come SRL e il titolare è anche amministratore, la previdenza dipende dalla configurazione societaria: se l'amministratore è anche il socio di maggioranza che lavora nella società, potrebbe essere obbligato all'iscrizione come lavoratore autonomo commerciante o come co.co.co. a seconda della struttura.

Per una trattazione completa del contributo INPS commercianti: si veda la terza guida di questo file (sezione Contributi INPS 2026). Per la previdenza degli autonomi in generale: Pensione e partita IVA.

Assumere personale: i primi adempimenti

La ristorazione è tra i settori con il maggiore tasso di impiego di lavoratori dipendenti. Anche chi assume un solo dipendente deve rispettare una serie di obblighi la cui omissione espone a sanzioni significative. I passaggi fondamentali:

• Comunicazione preventiva al Centro per l'Impiego (COB) entro il giorno precedente l'assunzione, tramite il portale telematico della Regione;
• Lettera di assunzione da consegnare al dipendente prima dell'inizio del rapporto: Modello assunzione tempo indeterminato o tempo determinato;
• Iscrizione INPS e INAIL del dipendente;
• Applicazione del CCNL di settore: la ristorazione è disciplinata dal CCNL Pubblici Esercizi (FIPE), che prevede livelli di inquadramento, minimi salariali e norme specifiche per le maggiorazioni festive e notturne;
• Nomina del responsabile per la sicurezza e redazione del Documento di Valutazione dei Rischi (DVR) ai sensi del D.Lgs. 81/2008: Sicurezza sul lavoro;
• Gestione paghe mensili tramite consulente del lavoro o commercialista abilitato: Servizio elaborazione paghe.

Per una guida completa all'assunzione: Guida completa all'assunzione di un dipendente. Per il calcolo del costo aziendale del dipendente: Calcolatore costo aziendale.

Licenze, autorizzazioni speciali e obblighi aggiuntivi

A seconda della tipologia e delle caratteristiche specifiche dell'attività, possono essere necessarie autorizzazioni ulteriori:

• Licenza per la vendita di alcolici: in alcuni casi distinta dalla SCIA per la somministrazione, richiede requisiti soggettivi specifici e può essere soggetta a limitazioni orarie o territoriali;
• Autorizzazione per musica e intrattenimento: la diffusione di musica nei locali, anche solo di sottofondo, richiede il pagamento dei diritti SIAE e, per la musica dal vivo, specifiche autorizzazioni comunali;
• Occupazione del suolo pubblico (OSP): per dehor, tavolini e ombrelloni all'esterno occorre la concessione OSP dal Comune, soggetta a canone annuale;
• Regolamento GDPR per la gestione dei dati dei clienti (prenotazioni, tessere fedeltà, pagamenti digitali): obbligo di informativa privacy e, in alcuni casi, registro del trattamento;
• Certificazione energetica e antincendio: per locali con capienza superiore a determinate soglie (generalmente oltre 100–150 persone) è necessaria la Segnalazione di Conformità Antincendio (SCIA antincendio) ai Vigili del Fuoco.

I costi reali di apertura: quadro completo

La stima dei costi di apertura di un'attività di ristorazione varia enormemente in funzione delle dimensioni del locale, della sua condizione iniziale e della scelta di affittare o acquistare. Di seguito una stima per un bar/caffetteria di medie dimensioni (40–60 mq) in affitto:

A queste spese si aggiunge il capitale circolante necessario per i primi mesi di attività, in cui le entrate sono inferiori ai costi fissi (affitto, personale, INPS, forniture). Un fondo cassa minimo di 3–6 mesi di costi fissi è la riserva prudenziale consigliata per affrontare il periodo di avviamento senza ricorrere a finanziamenti urgenti.

Per le agevolazioni disponibili per i giovani imprenditori che avviano un'attività: Incentivi per giovani imprenditori. Per le agevolazioni per start-up innovative: Agevolazioni start-up e PMI innovative.